刁俊

07-19

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[主楼] 蒙式生烤羊排

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售价：48元日售：40份左右

主料：羔羊排1000克（生长期在一年内的羔羊排骨）。
调料：盐5克，味精5克，八角5克，花椒5克，时蔬水250克，葱头10克，风味蘸料、野韭菜花、羊酱各一碟。
制作：1、羊排先根据烤箱的大小改刀成大段，加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味。然后上烤箱烤40分钟，烤箱温度为150度。2、将烤好的羊排再次改刀成小块，上桌时带上野韭菜花、羊酱、风味蘸料。
特点：外酥香、内鲜嫩。
制作关键：烤制羊排时，烤盘内应加老汤，让羊排一半露出水面，防止羊排被烤干不鲜嫩。
时蔬水：胡萝卜、洋葱、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水250克，用榨汁机榨好取汁即可。
风味蘸料的制作：五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韩国辣椒粉500克，佳乐牌鸡粉250克，以上原料混合拌均即可。
梁厨提示：鉴别羊肉烤得是否成熟，可用以下方法检验：将烤好的羊肉用筷子扎一下，如果流出血水，说明不熟，如果流出少量清汁，则不老不嫩，恰到好处。
刁俊：这道烤羊排很有特色，巧妙地把各种腌料打为汁水后再腌制，保证了底味的均匀。成菜后既使不蘸酱料也非常清香细嫩，但此菜烤制的火候和时间都很重要，一定要注意。风味蘸料口味很好，入口香醇、微辣，孜然味浓郁。