刁俊

07-19

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[主楼] 创新广东菜－西汁虎皮大虾

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今天为大家介绍一道广东大虾的做法。关于广东的大虾。我想大家不会感到陌生吧.广东以大虾海参鲜贝为主料的菜肴比比皆是。各有各的特色。今天就为大家带来一道有着浓郁的广东特色的大菜。西汁虎皮大虾的做法。相信会给大家带来惊喜。下面就为大家详细的介绍一下这道特色菜的做法.
原料：大斑节虾六只（每只约70克），广东春卷皮2张，家乐黑椒汁10克，鸡蛋1个，白芝麻5克，卡夫奇妙酱50克，芥末酱1/4支，竹签6支，色拉油500克
制法：1、将卡夫奇妙酱与芥末酱拌匀成西汁，装入裱花袋待用。春卷皮切成日字形,待用。大虾去壳，留头尾(请参考照片)备用。2、将冷黑椒汁淋在虾肉上，用春卷皮将虾肉包实，裹蛋液，粘上白芝麻，用竹签将虾从尾穿至头部。3、锅内放油，烧至七成热时放入大虾，立即离火，浸炸一分钟，然后锅置旺火上，约至八成热炸半分钟至虾皮酥脆起锅，用裱花袋裱上西汁装盘即可
特点：皮酥肉鲜汁多，香滑脆嫩，口味独特
创新点：大斑节虾一般是用来干炸或清蒸，在这道菜中淋上黑椒汁，再用春卷皮包起炸酥，制作工艺的创新使菜品更上档次；此菜巧妙运用西式酱汁，使得成菜口味更胜一筹
制作关键：火候的把握是关键，炸制时约七成热油温，离火浸炸，然后锅置旺火炸半分钟，这样才能保证炸出的虾皮酥肉鲜汁多，若时间太长，容易把虾皮炸焦
注：这种先裹汁再包着皮炸的烹饪方法，比较新奇，还可适用于大的草虾、基围虾、鳕鱼及草鱼等
点评：刁俊认为，此菜巧妙地利用了黑椒汁与自制的西式酱汁搭配，加上春卷之脆、虾肉之鲜，营养丰富，口感多样，适应面广。杨建华认为，此菜属于典型的中料西烹，运用多种酱汁，突出虾肉鲜味的同时，口味多变。