刁俊

07-19

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[主楼] 美味七彩脯

亮点：果脯和咸蛋黄搭配，甜中略咸，口味很好。
　　
原料：七彩果脯250克，火腿30克，生咸蛋黄(红色的)5个，威化纸S张，色拉油500克(实耗100克)。
　　
调料：白糖20克，鸡蛋2个，生粉50克，脆炸粉20克，纯净水60克，锅巴500克(实耗300克)。
　　
制法：1．果脯、火腿改刀成细丝。果脯丝沾匀白糖备用。将咸蛋黄放在威化纸上摊匀，再放火腿丝、果脯丝裹成条型5个待用。2、将生粉、脆炸粉加鸡蛋、色拉油调成蛋浆。锅巴用搅拌机搅细备用。3、果脯卷裹上蛋浆，再裹上搅细的锅巴待用。4、炒锅注油烧至六成热，逐个下果脯卷离火浸炸3-5分钟至金黄色捞起，斜刀切开装盘即可。
　　
味型：酥香咸甜。
　　
制作关键：一定要入六咸热的油中离火浸炸，这样才能外酥内嫩。
　　
创新点：用锅巴末代替面包糠，比面包糠口感更脆，化渣，炸出后的色泽也更好，配料上也做了改进。
　　
这种方法还可用来做“锅巴里脊圈”、“锅巴排骨”、“锅巴脆皮鱼”等菜。
　　
点评：刁俊认为，这道菜很有创意，巧妙地把传统的面包糠改为锅巴碎，成菜色泽金黄。他们店以前推过一道“富贵黄金卷”，做法是将肥膘肉卷咸蛋黄，包威化纸，粘面包糠，效果也不错。果脯和咸蛋黄搭配比较新，需要注意的是果脯量不宜多，多了会有粘牙的感觉。