姓氏：刁

名称
　　磨盘茄子
菜系
　　豫菜
种类
　　植物菜
典故
　　“磨盘茄子”因其成品很象磨盘而得名。此菜是豫东通许县历史名馔。相传，明正统年间，通许名士娄良任广东巡抚告老还乡，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意 。20世纪20年代，通许名厨刁成林开设的“新华饭庄”继承并改进了此菜。该饭庄制作的“磨盘茄子”备受顾客青睐，并以其色泽清雅、汤鲜味醇而流传至今。
原料
主料：紫色茄子2个（约400克）。 　　
配料：虾仁50克，香菇丁4克，菜心1棵。 　　
调料：鸡蛋清2个，酱油25克，精盐4克，绍酒6克，味精5克，马蹄葱5克，姜花7个，花椒3克，湿淀粉50克，清汤150克，熟猪油750克（约耗100克）。
制作过程
　　1. 紫色茄子去皮，顶刀切成5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为1 厘米，每面约切8 至9 刀为宜，共切4 片； 　　2. 鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊； 　　3. 将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊； 　　4. 虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀； 　　5. 炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，用勺?开、捞出； 　　6. 锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用； 　　7. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油； 　　8. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁； 　　9. 油菜心择洗干净，切段，备用； 　　10. 锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味； 　　11. 再兑入清汤150毫升、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。
制作要诀
　　1. 茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 　　2. 烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整； 　　3. 味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小； 　　4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

作者：118.228.151.*   回复：0   发表时间：2011-06-17 08:16:24