姓氏：刁

鸿运扒双头
日销：30份 售价：58元
用料：四瘦六肥的五花肉600克，胖鱼头半片750克，大田螺（先养一天去净泥沙，然后将其尾部剪掉）100克。
调料：郝家豆瓣酱（可用郫县豆瓣酱代替）25克，郝家水大椒（即水辣椒：将鲜红辣椒粉碎；锅下油，三成热时下辣椒碎小火熬8分钟左右至水分溢出，然后加盐调味，即可使用。其中，油与辣椒的比例为2：5，盐味要略重一点，防止变质。市场有成品水辣椒出售）25克，老抽10克，野山椒碎10克，去皮炒熟白芝麻1克，秘制红油25克，冰糖50克，米醋3克，鸡蛋1个，盐、味精、姜米、葱花、胡椒粉各适量，姜、葱、蒜各20克。
制作:1、将五花肉切成米粒大小的肉丁，加鸡蛋1只、老抽、盐、味精、姜米、葱花、胡椒粉，搅拌均匀至上劲，做成12只狮子头，入六成热的油锅中火浸炸5分钟至成形。2、将胖鱼头入沸水（里面加适量的葱姜和料酒）焯一下，捞出备用。3、锅入底油，下郝家豆瓣酱、郝家水大椒、碎野山椒入锅大火煸至出香，调小火，加拍松的姜、葱、蒜头各20克，放入胖鱼头、狮子头加热水（浸过狮子头为好），小火烧40分钟（狮子头久炖更香，鱼头也会更入味）至七成熟，调到中火，下田螺，加入冰糖、老抽小火烧至汤汁浓稠，起锅淋米醋和红油装盘即可。
特点：鱼、肉搭配，鲜香味美，色泽红亮。
批量预制：狮子头提前做好。开餐前1小时，将处理后的鱼头、狮子头放入砂锅内，加汤小火炖30分钟，待用。等

亮点：最近在泰州，这款“鸿运扒双头”在很多店里唱主角。因为泰州人喜欢吃“红扒鲽鱼头”、“红烧狮子头”、“炒螺丝”等菜品，天地人和大酒店的行政总厨刘恒翔就将这三款菜结合起来，创制出“鸿运扒双头”，很快成为店里的当红菜。目前，在泰州已经有10多家店仿照他们的做法推出了这款菜品。

香麻三果
原料:市场售小茶馓150克，夏威夷果、腰果、去皮白果各50克。
调料：味椒盐3克，麻辣鲜3克，洋兰花一枝。
制作：1、将夏威夷果、腰果、白果分别入六成油锅中火炸至金黄色并成熟，倒出沥油。2、小茶馓用手折成5厘米长的段，入六成热的油锅中火炸至金黄色捞出。3、将三果与小茶馓加味椒盐、麻辣鲜，撒洋兰花瓣翻匀即可。
制作关键:白果先在水中煮熟，去皮之后再放到六成热的油锅中炸制，约需30秒，夏威夷果、腰果炸至金黄色并成熟大约需1分钟。
点评：是道菜点合一的干炸菜，下酒不错。

作者：114.238.31.*   回复：0   发表时间：2013-05-22 06:17:28