姓氏：刁

“磨盘茄子”因其成品很象磨盘而得名。此菜是豫东通许县历史名馔。相传，明正统年间，通许名士娄良任广东巡抚告老还乡，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意 。20世纪20年代，通许名厨刁成林开设的“新华饭庄”继承并改进了此菜。该饭庄制作的“磨盘茄子”备受顾客青睐，并以其色泽清雅、汤鲜味醇而流传至今。

磨盘茄子的制作材料：

主料：茄子(紫皮，长)450克

辅料：虾仁50克，香菇（干）4克，油菜心30克，鸡蛋清50克，淀粉(蚕豆)15克

磨盘茄子的做法：

1. 紫色茄子去皮，顶刀切成5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为1 厘米，每面约切8 至9 刀为宜，共切4 片；

2. 鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊；将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊；

3. 虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀；炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，捞出；锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用；

4. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油；

5. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；油菜心择洗干净，切段，备用；锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味；

6. 再兑入清汤150毫升、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。

磨盘茄子的制作要诀：

1. 茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；

2. 烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整；

3. 味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

磨盘茄子的特色：

色泽清雅，汤鲜味醇。

文章来源：2011-10-24 14:07:28　来源: 天天美食

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