姓氏：刁

来源：中国食品报网 2012-11-11 08:38:04
　　餐饮连锁化成为热潮，不少中式餐饮企业想到设立中央厨房，以方便物流配送，促进中餐的标准化程度，提高产品品质和食品安全。

　　但中央厨房的投入动辄上千万，建立中央厨房有可能带来产能浪费。是否建立中央厨房，建立中央厨房后如何管理运作，成了餐企重新思考的问题。本报特约撰稿 刁勇

　　革新工艺技术，改造旧有管理框架

　　设立中央厨房或者按照中央厨房的思路去运行，需要企业自身在技术和管理上有很大创新。在现有技术条件下，集中化的规模生产对大多数中餐而言，不存在特别的技术难题，更多的难题集中在企业的创新程度、管理水平和运行成本。

　　中央厨房面临的首先是工艺的革新，半成品方便化的程度决定了成品标准化的程度，食品加工工艺不革新，方便化程度不可能提高。其次是管理的革新，这个革新更多的是针对企业旧有的管理架构和制度等而言的。

　　中央厨房生产要规模化，原有的管理架构、人事结构等都要破除。相对而言，工艺创新不涉及人事等复杂的地方，革新难度低很多。

　　管理的革新与否对企业而言，甚至是生存与发展的选择问题。在新的地点设立中央厨房，实施一套新的管理架构和人事结构，然后逐步过渡到全部企业淘汰旧有的管理架构和方式，无疑是个稳妥、痛苦小而有效的方法。独立、有效的质保、生产、研发、物料管理等各体系，如同骨骼、肌肉、血管和神经等一样维系中央厨房的运作。

　　设计中央厨房的时候，必须充分利用各种革新的成果，在办公室设计和车间设计上，要考虑到部门间的运作和企业的发展状况。

　　例如出货区域，考虑到多台车辆的同时装卸必须要一个足够面积的出货平台，为了保障每天的有效运作，平台必须考虑到各种恶劣天气状况下的工作，并配合合适的车辆。

　　由于原来没有使用过集中配送，对这一区域的设计合理性缺乏理解，很容易简化甚至忽略。类似这样的细微之处如果不考虑周全，未来在实际使用中会带来很大的困扰。

　　中央厨房的设计要理顺工艺，依据和改进生产流程配合各种工艺条件来设计车间，配置各种设施设备。可以说，中央厨房的设计必须建立在企业技术基础上，甚至可以说一个中央厨房的建立，就是对企业技术和管理革新的一次整合。

　　利用冷链，物料管理和加工技术结合

　　餐饮企业的技术创新，需要结合食品加工技术、企业管理和门店经营状况。

　　例如菜肴预处理技术的创新，即使是单店情况下，餐饮门店存在营业的峰顶和峰谷问题，实际营业时段通常集中在4个小时的区间内。在人员设施有限的条件下，每份菜肴的热加工时间最长不能超过5分钟，传统制作中的熘、炖、烧等热加工工艺菜肴，如果不进行预处理，在实际经营中是无法制作的。中央厨房的技术革新，只是在这种预处理的情况下，结合冷链、实际物流配送状况和门店经营状况等，进行更进一步的创新而已。

　　再例如咖喱牛腩，传统的制作方法是牛腩先在咖喱汁里烧透，然后加入土豆块一起烧然后再调味，厨房制作的时候是预计好土豆和牛腩的当天用量，然后土豆和牛腩分开用咖喱汁烧客人点到时混一起烧然后调味上桌。

　　采用冷链的方式，则是牛腩用一种特制的咖喱汁烧好冷冻包装，土豆煮熟，剥皮，冷冻包装，然后在门店土豆切块和牛腩加另外一种较稠的咖喱汁一起混合均匀加热，调味上桌，这样土豆和牛腩在冷链状态下会具有更长的保质期，利于配送和门店加工，口感也不会有太大的差异。

　　这样的创新需要充分利用冷链、物料管理和食品加工技术并结合企业实际。冷链提升了产品的品质和保藏期，通过安全存量的管理和物料控制，降低了物料的损耗，保证产品的质量，食品加工技术保证了口感不至变化太大，结果是中央厨房的加工后半成品，更方便于门店加工。




　　安全存量和物料控制的严格考验

　　对小企业而言，通过技术革新增强厨房的加工处理能力，甚至能负担其他门店厨房的部分工作，就已经是个很好的开始，不一定非要投资一个超过自己需求的中央厨房，应明白企业发展中更应注重的是管理水平提升。

　　在50公里范围内，中央厨房能保证每日对门店的一次正常补给和一次紧急补给，因此鲜品门店需要根据营业情况作预估最好保持1天的营业需要，需冷链保藏的物料只需要维持正常销售量1.5天的营业前库存量，就能满足正常的营业需要。

　　严格的安全存量能保障门店及中央厨房的物料控制、产品质量，节约人力、提高效率，安全存量越严格，意味着企业物料和人工成本越低。

　　安全存量管理能力是门店管理水平的直接体现，单店也好，连锁也好，都需要扎实地做好这项工作。如果企业管理水平能达到有效运行一套ERP结合门店销售库存管理的餐饮管理系统，有效安全存量可以控制在一天，这对中餐而言已近乎是极限。

　　厨房的物料管理系统是整个企业物流体系的大脑神经，如果说革新加工技术增加生产能力是对企业进行强身，那么强化物料管理系统的管理水平则是在对企业进行补脑强筋。

　　各种严格而有效的物料控制措施都是对配送和物料管控的有效保证。中小企业各种管理系统运行难的症结，就在运行中缺乏有效的措施予以保障，必须花足够的精力，去建立健全物料控制措施并使之有效执行。

　　例如货物配送环节中常存在的错、漏问题，必须要对订单审核、成品数量及包装完整核对、出厂检查等环节加强管理。

　　(作者：刁勇，四川自贡人，现服务于一家小型休闲餐饮企业，对连锁餐饮业的生产质量管理有深刻理解和独到见解。有食品工厂改造经验，对中央厨房的建设和管理有丰富的经验。目前参与或者负责的中央厨房建设项目已有4个。)

作者：222.184.28.*   回复：0   发表时间：2012-11-12 05:44:44