姓氏：刁

1946年,刁景鄂投资、兴宁人经营的宁昌饭店在城隍庙前、惠爱路忠佑大街开张。由于是兴宁人，所以千里迢迢离乡背井出到省城开家饭店时，也起个名字叫宁昌，以祝愿兴宁繁荣昌盛。你说这饭店饱含多浓多重多深的故乡情？

客家菜的崛起

有人不以为然，以为这老板不过是多个心眼，故意以乡情吸引客家籍食客，以带旺生意而已。别忘了这饭店原来是茶楼，名字叫“云来阁”，本希望客似云来但却终于做不下去，要转让给别人。新老板脑瓜子一转便改了个名字叫“宁昌”，以煽情招客。要知道广州有俗语说“客家占地主”，意即客家人数量众多，足有反客为主之势，那么只要吸引到客家籍食客，哪愁生意不旺？亲不亲，故乡人哟？不帮衬帮衬啊?多煽情！

其实这一切都是靠估(猜测)。因为关于店名含义老板并没做广告解释。但望文生义店名也是好名字。安宁昌盛得人中意。但更得人中意的是客家菜，什么梅菜扣肉啦、八宝酿豆腐啦、红糟泡双月玄啦、大圆蹄啦、咸菜肚片啦，令食客食指大动。人们这才知道这宁昌是家客家菜馆，才知道客家菜这么有味道，然后就有客家老板这么有故乡情的说法。宁昌名声不胫而走，非客籍食客也被吸引来了，而且食过返寻味，特别要寻的是那只“盐焗鸡”。

说起宁昌“盐焗鸡”的返寻味，就不得不讲起一个故事，又正是这故事，引起盐焗鸡制法的改革，而成为宁昌饭店的秘制名菜。

水浸制法的故事

宁昌盐焗鸡传统制法是将光鸡用纸包起，埋到炒热的粗盐里慢慢焗(焖)至熟透。这种盐焗鸡，鸡味浓郁回香回甘，连骨也有滋味。但由于焗的时间太久，以至鸡身失水老而不滑。正是这费时制法几乎累到饭店失事。话说一警界权势人士嗜食宁昌盐焗鸡，常订此菜，但时有爽约，造成饭店损失。一日，此人又订了一只盐焗鸡，眼看收市也不见他来，饭店以为他又爽约便将鸡卖出。谁知那么巧，正要收市时那人却匆匆赶到。老板颇觉歉意，又怕得罪，急命厨师赶制。自己先陪着客人饮茶说话。厨师顿时傻了眼，这一时三刻怎焗得熟整只鸡？他急中生智，唯有将鸡三下五落二以上汤焯熟，然后拆骨起肉以沙姜、淮盐、味料充分拌匀上桌。老板陪着客人说话，见不多时厨师捧上鸡来，才松了口气。厨师却紧张得只盯着客人说不出话来。这位素来大声夹恶的官老爷把鸡肉吃进口中后却一声不哼，眯起眼睛仔细品尝良久，令厨师的心几乎跳出口来。猛听得老爷一拍桌子，大叫一声：“正！”这“正”一声正是粤语赞好之意。老爷又问：今晚的盐焗鸡何以皮爽肉嫩，远胜往昔一筹?“挑通眼眉”(机灵鬼)的老板连忙说：“这是新创制法，免费请你品尝。”官老爷说：以后我只食此制法的盐焗鸡。老板福至心灵，此后大胆向其他食客推介，结果风靡一时，成为宁昌名菜，宁昌也因此成为名店。

谁说口味较咸的客家菜在以清淡为主的粤菜中心区域难占一席之地？宁昌不就名闻遐迩了么？以后客家菜也在广州大行其道了。20世纪50年代中期公私合营后，“宁昌”改名“东江饭店”，迁址到忠佑大街斜对面的中山四路南边铺位，1962年作为特色店开始接待外宾，东江盐焗鸡与八宝窝全鸭被誉为“东江双绝”。客家菜更为知名!

有诗为证：

兴宁游子誓荣归，

巧创宁昌盐焗鸡；

系出东江成一派，

客家名菜与时威。

(本文来源：羊城晚报 )

作者：刁品安   回复：0   发表时间：2009-05-16 21:11:08